Sabtu, 08 Mei 2021 - 22:02:55 WIB
Karakteristik Yoghurt Kacang Gude (Cajanus cajan L.) Dengan Variasi Ekstrak Umbi Bit (Beta vulgaris L.)
disusun oleh : MERKURIA KARYANTINA
Kategori: Jurnal Nasional Terakreditasi - Dibaca: 2 kali
Unduh Dokumen
Abstrak :
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan susu sebagai
bahan dasar. Penelitian ini menggunakan bahan dasar susu nabati yang berasal dari kacang
gude ekstrak umbi bit sebagai bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan rasio kacang gude kering dan ekstrak umbi bit yang tepat untuk menghasilkan
yoghurt kacang gude yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi dan untuk menentukan
tingkat penerimaan konsumen terhadap yoghurt kacang gude dengan penambahan ekstrak
umbi bit. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan faktor pertama yaitu kacang gude kering sebesar 20%, 30%, 40% dan faktor kedua
yaitu ekstrak umbi bit 5%, 10%, 15%. Analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan, gula
total, protein, total asam, dan lemak. Analisis organoleptik yaitu warna, kekentalan, rasa asam,
flavor kacang gude dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan 20% kacang gude kering dan ekstrak umbi bit 15% adalah perlakuan terbaik yang
didasarkan pada kesukaan keseluruhan yang terdapat pada yoghurt. Dari komposisi tersebut
terdapat aktivitas antioksidan DPPH 58,35%, kadar gula 2,77%, kadar protein 39,90%, total
asam 1,17%, dan kadar lemak 0,19%. Sedangkan yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan
tertinggi didapatkan pada komposisi 30% kacang gude dan ekstrak umbi bit 15% dengan nilai
aktivitas antioksidan sebesar 65,23%. Pada perlakuan ini mengasilkan kadar gula 2,80%,
kadar protein 46,96%, total asam 1,26%, dan kadar lemak 0,11%.